Cuisinier
Les recettes

Faux-filet de Boeuf Fermier Aubrac au beurre rouge

Faux-filet de boeuf Fermier Aubrac au beurre rouge

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1Kg de faux-filet en 2 tranches
  • 5 échalotes grises
  • 1dl de Marcillac
  • 250g de beurre froid en petits morceaux
  • Sel, poivre mignonnette
 

Préparation 20 minutes, cuisson 10 minutes pour une viande rodée.

 
  1. Éplucher et ciseler les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vin de Marcillac et 2 pincées de poivre mignonnette. Porter à ébullition et faire réduire : il doit rester dans la casserole l’équivalent d’une cuillérée à soupe de liquide. Réduire le feu et incorporer le beurre petit à petit à l’aide d’un fouet pour créer une émulsion. Le mélange ne doit jamais bouillir. Saler et réserver au bain-marie.
  2. Cuire à votre goût les deux tranches de faux-filet de Boeuf Aubrac dans une poêle bien chaude avec un peu de graisse de canard. Saler et poivrer la viande qui doit impérativement reposer à l’entrée du four chaud sur une assiette retournée dans un plat, pendant 5 minutes.
  3. Couper la viande en tranches régulières. répartissez-les dans les quatre assiettes chaudes avec un peu de beurre rouge et quelques pommes de terre sautées assaisonnées de thym et de gousses d’ail en chemise.
Vin du Sud-Ouest conseillé : Marcillac un peu âgé, d’une cuvée relevée
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Tournedos de Boeuf Fermier Aubrac Châtelaine

Tournedos de Boeuf Fermier Aubrac Châtelaine

Ingrédients (pour 10 personnes)

  • 1 filet de Boeuf Fermier Aubrac de 1.5kg environ
  • 10 fonds d’ artichauts
  • 2 kg de pommes noisettes
  • 1dl de Saint-Mont AOVDQS blanc sec
  • 4dl de fond de veau
  • 300g de citrons
  • 100g d’oignons
  • 200g de beurre
  • 1dl d’huile d’olive
  • 10 tranches de pain de mie
  • sel, poivre
  • thym, laurier, persil
 
  1. Dégraisser et tailler le filet de boeuf en tournedos de 150g chacun. Sauter les tournedos ficelés et assaisonnés.
  2. Tailler les tranches de pain de mie de la taille des tournedos. Les sauter dans 50g de beurre clarifié.
  3. Pour réaliser la sauce, dégraisser la cuisson des tournedos et déglacer au Côtes de Saint-Mont. Laisser réduire 2 à 3mn, ajouter le fond de veau, et laisser réduire à nouveau. Ajouter 80g de beurre petit à petit, vérifier l’assaisonnement.
  4. Tourner les fonds d’artichauts et les cuire pendant 30mn avec les oignons sués, un fond d’eau, de l’huile d’olive, du thym et du laurier, du sel et du poivre. Couvrir pour ne pas qu’il y ait d’évaporation, ajouter le jus de citron.
  5. Rissoler les pommes noisettes
  6. Dresser sur une assiette une tranche de pain de mie et son tournedos accompagné d’un fond d’artichaut rempli de pommes noisettes. Napper de la sauce.
Vin du Sud-Ouest conseillé : Madiran AOC rouge
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Pot-au-feu de "Fleur d’Aubrac"

Pot-au-feu de Fleur d’Aubrac

Ingrédients

  • 220g par personnes
  • légumes d’accompagnement : poireaux, carottes, navets, pommes de terre...
  • garniture aromatique : carotte, oignon piqué, bouquet garni, poireau, céleri, ail
  • Sel, poivre
 

Préparation 20 minutes, cuisson 3 à 4 heures selon morceau.

 
  1. Dégraisser et dénerver : Pour dégraisser soigneusement votre pot-au-feu, mettez le bouillon au froid pendant la nuit, la graisse va figer et vous pourrez alors l’enlever très facilement.
  2. Blanchir départ eau froide, écumer pendant 10 minutes.
  3. Eliminer l’eau de blanchiment.
  4. Pocher avec la garniture aromatique.
  5. Cuire la viande plusieurs heures à petit feu.
  6. En fin de cuisson de la viande, cuire les légumes d’accompagnement selon leur durée respective de cuisson : les poireaux et les carottes en premier puis les navets, ensuite les pommes de terre et terminer par courgette, citrouille, potimarron, etc...
Astuce : Cuire la viande et préparer vos légumes d’accompagnement la veille.
Vin du Sud-Ouest conseillé : AOC Fronton rouge
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Ragoût de "Fleur d’Aubrac"

Ingrédients

  • 250g par personnes : Collier, poitrine, flanchet, gîte, paleron, macreuse
  • garniture aromatique : carotte, oignon piqué, bouquet garni, poireau, céleri, ail
  • Sel, poivre
 

Préparation 20 minutes, cuisson 4 heures.

 
  1. Mariner 12 heures avant dans du bon vin additionné de garniture aromatique. En cuisinant des morceaux entiers, vous pourrez plus facilement réaliser des effilochés qui garniront vos parmentiers ou autre gratins...
  2. Colorer sur toutes les faces, puis cuire 4 heures à couvert, au four thermostat 3/4 après avoir ajouté la garniture aromatique et le mouillement à hauteur (fond de veau). La coloration de départ est le point clef de la réussite de votre recette. Celle-ci déterminera non seulement le caractère gustatif mais également la couleur finale de votre recette.
  3. Remuer de temps en temps. La cuisson est longue, pensez à retourner votre viande pour qu’elle reste uniformément moëlleuse.
  4. À la fin de la cuisson, faire réduire la sauce afin de la rendre onctueuse et goûteuse. Quelques carrés de chocolat noir 70% adouciront un peu voter sauce et lui donneront un goût subtil.
  5. Attention de bien refroidir dans un bain d’eau glacée votre préparation avant de la mettre au frais.
  6. Le réchauffage devra se faire lentement pour éviter l’accrochage.
Astuce : Ce type de cuisson peut bien entendu être réalisé la veille, le résultat n’en sera que meilleur et de plus vous aurez le temps de bien finaliser votre sauce.
Vin du Sud-Ouest conseillé : AOC Fronton rouge
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Tartare et carpaccio de "Fleur d’Aubrac"

Tartare et carpaccio de Fleur d’Aubrac

Ingrédients

  • 100g par personnes
  • garniture aromatique : carotte, oignon piqué, bouquet garni, poireau, céleri, ail
  • Sel, poivre, condiments
 

Préparation 20 minutes.

 

Tartare de "Fleur d’Aubrac"
  1. Hachez la viande au couteau, c’est mieux!
  2. Assaisonnez à volonté d’aromates, de condiments, d’épices, de mayonnaise...
  3. Une grosse salade ou, pour les gourmands, une belle assiette de frites accompagneront votre tartare.

Carpaccio de "Fleur d’Aubrac"
  1. Mettez votre filet au congélateur pour le durcir un peu et faciliter le tranchage.
  2. Tranchez les escalopes les plus fines possibles et les déposer aussitôt sur l’assiette de service.
  3. Assaisonnez quelques minutes avant de servir avec sel, poivre du moulin, épices, huiles de noix, jus de citron, fines herbes...Quelques copeaux de parmesan viendront compléter harmonieusement ce carpaccio.
Astuce : Conservez scrupuleusement vos tartares ou carpaccio au réfrigérateur. La viande est crue, déstructurée, donc très fragile!!!
Vin du Sud-Ouest conseillé : Vin de Pays du Lot rosé
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Coeur de filet de "Fleur d’Aubrac" en croûte

Coeur de filet de Fleur d’Aubrac en croûte

Ingrédients

  • 180g par personne
  • farce à légumes
  • Sel, poivre
 

Préparation 20 minutes, cuisson 25 à 30 minutes/kilo.

 
  1. Four thermostat 7 pendant 10 minutes puis thermostat 6 le reste du temps. Saler juste avant de cuire en massant légèrement la viande.
  2. Colorer vivement sur le feu.
  3. Réaliser une farce en additionnant une farce à légumes (demander à votre boucher) avec des champignons de Paris hachés et étuvés.
  4. Réaliser 3 grandes crêpes salées.
  5. Enrober de farce puis de crêpes. Les crêpes vont absorber l’exsudat de la viande après la cuisson et permettre de limiter le détrempage du feuilletage.
  6. Emprisonner avec une pâte feuilletée pas trop épaisse.
  7. Cuire au four. Température à coeur 46°C.
  8. Laisser reposer hors du four, à couvert environ la moitié de la durée de la cuisson.
  9. Puis faites une sauce (comme pour le rôti).
  10. Vous pouvez décorer le dessus du rôti avec les rognures de feuilletage et lustrer l’ensemble avec du jaune d’oeuf battu avec un peu d’huile et d’eau.
Astuce : Demandez à votre boucher de bien ficeler le rôti. N’oubliez pas, après le rissolage de la viande, d’éliminer cette ficelle. Avec cette recette, vous entrer dans la cour des grands...Osez et faites plaisir autour de vous!!!
Vin du Sud-Ouest conseillé : AOC Fronton rouge
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"Fleur d’Aubrac" en rôti

Fleur d’Aubrac en rôti

Ingrédients

  • 180g par personne
  • Sel, poivre
 

Préparation 20 minutes, cuisson 15 minutes/kilo.

 
  1. Température à coeur 46°C. Saler au gros sel juste avant de cuire en massant légèrement la viande.
  2. Four préchauffé 15 minutes thermostat 8/9.
  3. Colorer le rôti sur toutes ses faces avant de mettre au four.
  4. Retourner sans piquer pendant la cuisson.
  5. Vous pouvez "déglacer" (avec un vin doux naturel) la plaque de cuisson et ajouter un peu de fond de veau qui vous donnera une excellente sauce d’accompagnement de votre rôti.
  6. Laisser reposer hors du four, à couvert environ la moitié de la durée de la cuisson.
  7. Le temps de repos va permettre la réalisation de deux phases essentielles :
    • Le jus préservé au centre du rôti va migrer vers les zones desséchées par la cuisson.
    • Les différences de température entre le coeur et l’extérieur du rôti vont s’équilibrer.
Astuce : Demandez à votre boucher de barder légèrement votre rôti, ce qui lui évitera de sécher au four.
Vin du Sud-Ouest conseillé : AOC Gaillac rouge
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Steack, entrecôte et pavé de "Fleur d’Aubrac"

Steack, entrecôte et pavé de Fleur d’Aubrac

Ingrédients

  • 160g par personne
  • garniture aromatique : huile, poivre, thym, laurier
  • Sel, poivre
 

Préparation 2h, cuisson 10 minutes.

 
  1. Assaisonner avant la cuisson. Faire mariner les tranches 2 heures avant dans la garniture aromatique.
  2. Bien chauffer l’ustensile de cuisson (grill, plancha, poêle) afin de bien saisir la tranche.
  3. Utiliser peu ou pas de matière grasse. En brochette, les cubes ne devront pas etre trop gros et pensez à interccaler au montage quelques petits morceaux de bardière. La cuisson doit être vive et rapide.
  4. Retourner sans piquer. Comment maîtriser les cuissons au toucher?
    • Bleu : viande encore souple,
    • Saignant : viande qui s’affermit,
    • A point : le sang perle à la surface,
    • Bien cuit : viande ferme.
  5. Pour les pièces épaisses vous pouvez terminer la cuisson au four..
  6. Laisser reposer hors du feu, à couvert environ la moitié de la durée de la cuisson.
Astuce : La cuisson se fait à la dernière minute. Commencez par cuire en premier les morceaux pour lesquels on vous a demandé un appoint de cuisson élevé. Pommes frites, béarnaise, beurre maître d’hôtel restent les grands classiques d’accompagnement!.
Vin du Sud-Ouest conseillé : AOC Gaillac rouge
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