Trucs et astuces

Tout savoir sur le Boeuf : Bien choisir avant de cuisiner

Catégories de morceaux

Toutes les viandes de boucherie sont classifiées en trois catégories qui sont identiques pour tout les animaux.
Elles correspondent à une localisation des morceaux sur l'animal, autrement dit à ses muscles.
Tout au long de leur vie, certains muscles ont été plus longuement ou plus fortement sollicités. Ces muscles en question se sont plus ou moins durcis, se sont plus ou moins entourés de graisse, se sont plus ou moins enrichis en gélatine...
A l'arrivée, sur votre planche à découper, vous aurez des morceaux venant d'un même animal mais qui n'auront pas du tout la même utilisation culinaire.


Morceaux
du boeuf

1ère catégorie

Morceaux à rôtir, à griller, à sauter.

2ème catégorie

Morceaux à rôtir, à griller, ou cuisson longue en milieu humide.

3ème categorie

Morceaux à cuisson longue en milieu humide.

Arrières

Dorsaux
Lombaires

Avants
Sous-dorsaux

Avants, Poitrine
Ventraux

Boeuf

Tende de tranche
Tranche grasse
Araignée
Aiguillette baronne
Rumsteck, Filet
Faux filet
Côte à l'os
Entrecôte
Basse côte

Cuisson longue en milieu humide

Paleron
Macreuse
Collier
Poitrine
Gîtes
Jumeau
Tendron

Quelques précisions sur les types de cuissons proposés

Morceaux à rôtir, à griller, à sauter :

Toutes les cuissons qui permettent de saisir la viande soit au contact d'un ustensile chaud (grill, plancha, poêle, barbecue...), soit par radiation de la chaleur dans une enceinte (four traditionnel, four chaleur tournante, rôtissoire...).

Notion de température à coeur :
Si vous possédez une sonde thermique culinaire, vous pourrez cuire votre viande avec une grande précision. En effet, celle-ci vous affichera la température au coeur de la viande, quelle que soit son épaisseur et dans ce cas précis, la notion de temps de cuisson devient obsolète. La viande va cuire le temps nécessaire pour atteindre la température désirée.

Morceau à cuisson longue en milieu humide :

Toutes les cuissons qui permettent de cuire la viande soit dans une sauce après saisissement (ragoût, braisage...), soit dans un bouillon aromatisé (blanquette ou pot-au-feu).

Conseils sur la conservation des morceaux de viande labellisée ou IGP

Elle doit se faire obligatoirement au froid à +3°C, dans son emballage d'origine qui est le plus adapté pour conserver toutes les qualités de votre viande.
Il n'est pas nécessaire de faire «rancir» les viandes de boeuf de qualité, elles vous seront vendues dans leur épanouissement le plus parfait, la maturation devant être faite chez le boucher habilité. Il faut donc respecter les dates limites de consomation (DLC).
La congélation ménagère est déconseillée car elle entraîne la création de gros cristaux de glace qui perforent les cellules musculaires, provocant un important exsudat lors de la décongélation et de la cuisson.

Tout savoir sur le Boeuf : Bien s'informer pour bien choisir

Pourquoi choisir une viande de Boeuf sous signe officiel de qualité et d'origine?

Pour toutes les garanties de qualité, de traçabilité... qu'elles offrent, et puis avant tout pour leur goût!
Chaque viande porte l'empreinte de son terroir, la finesse de leur gras, le caractère des viandes de Boeuf apporteront au consommateur toutes les subtilités d'un moment de dégustation intense.

Comment choisir le morceau adapté?

Il faut inciter les clients à se poser quelques questions élémentaires avant de choisir un morceau :

  • Quel résultat je veux obtenir?
  • De quel budget je dispose?
  • De combien de temps je dispose pour cuisiner ce morceau?

En somme, vous allez établir un diagnostic des conditions, qui va vous permettre de sélectionner le morceau adapté.

Les boeufs labellisés :

Temps

Résultat

Budget

Morceau

J'ai peu de temps pour cuisiner

Je veux une viande saignante, très tendre, au goût de caractère, facile à griller, à sauter ou à rôtir. € € € € Je choisis un morceau dans le filet (entier, en rôti ou en tournedos)
Je veux une viande saignante, persillée, tendre, au goût de caractère, facile à griller ou à sauter. Je choisi un morceau dans le train de côtes (le faux filet, l'entrecôte, les côtes à l'os)...
Je veux une viande juste cuite, tendre, d'un goût plus soutenu, facile à griller ou à rôtir. € € € Je choisis un morceau de l'arrière (tende de tranche, tranche grasse, aiguillette baronne, rumsteack, araignée)

J'ai du temps pour cuisiner

Je veux une viande fondante, moëlleuse, avec un goût affirmé, longuement mijotée. € € Je choisis un morceau de l'épaule (paleron, macreuse)
Je choisis un morceau de l'avant (collier, poitrine) dans les gîtes avant ou arrière.
 

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